La buona notizia del giorno ■

A Londra esiste un ristorante che non ha un bidone dei rifiuti, tutti i prodotti che vi entrano escono sotto forma di cibo.

Si chiama Silo ed è molto di più di un locale in cui si mangia, è un sistema a circuito chiuso che trasforma ogni parte degli alimenti e che ne sfrutta tutta la ricchezza, senza buttare via nulla. Ogni cosa viene da produzione diretta e buona parte di ciò che viene servito a tavola è il risultato di un lavoro di conservazione e lavorazione che sfrutta tecniche completamente naturali.
Lo chef Doug McMaster è un pioniere del cibo a spreco zero: “Un amico è venuto da me e mi ha chiesto «Potresti evitare di avere un cestino dei rifiuti?» – Ho accettato la sfida”. Da quando ha aperto, il suo locale è diventato un laboratorio di sperimentazione che onora l’intero sistema naturale, fino ad ottenere una stella verde Michelin. “Quando trasformi la panna in burro dovresti considerare anche il latticello rimanente per creare qualcosa come una salsa, un garum o un dulce de leche” spiega. La tecnica di base di McMaster è la fermentazione su cui si basa gran parte del suo lavoro di trasformazione degli scarti alimentari. Ogni briciola di pane viene raccolta e messa nel tamari della casa (una salsa fermentata simile alla soia). Il menu prevede piatti come il sandwich al gelato fatto dagli scarti del pane e del burro, alcolici fatti in casa, fino alla crostata di zucca, fatta con le bucce.

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Fonte: Silo London; Douglas McMaster

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